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白酒感官品评是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为白酒新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。

通过白酒感官品评的学习，可掌握白酒感官品评的基本知识和常用的品评方法，掌握感官评语的描述方法。

通过实践培训，可具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，学握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在白酒质量控制中的重要性，同时培养学员分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。

通过培训要求掌握常用的白酒感官品质评价方法，具备对白酒进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。

感官品评内容

白酒的感官品评主要包括色泽、香气、口味和风格 4个方面。

眼观色（含悬浮、沉淀、夹杂物）

白酒的色泽是通过人的眼睛来判断确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯祝，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。

鼻闻香

白酒的香气是通过人的鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才开始嗅闻其香气。

将酒杯置于鼻下，头略低，注意不要沾着酒液，嗅闻酒的气味，辦别酒的香气和异香，记下酒的香气特征。在嗅闻时按 1、2、3、4、5顺次进行，稍停一段时间，再按反顺次进行第二次嗅闻，做好记录。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。

再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的，气味不正的排列在后。初步排出顺位后，噢用的重点是对香气相近似的酒样进行对比，最后确定香气质量优劣的顺位，打出香气评分。

在嗅闻时要注意以下几点：

（1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在 1~3cm。

（2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。

（3)吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气不要过猛，要平稳。

(4)可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。

(5）闻香时不能尝酒，而只能是一个轮次闻完后再尝。

当不同香型混在一起品评时，先分出各编号酒属于何种香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。对不能确定的香型酒样，最后综合判定。

在实际嗅闻过程中，有的酒质接近，有的香气不十分突出。为了辦别酒质差异和特点，确保嗅闻结果的准确，可采用下述方法以增强嗅感；

第一种方法是用洁净纸条浸入酒中，使酒液吸在纸上，取出纸条放置 8~10min 后再嗅闻。此法可以帮助判断酒样放香浓淡和时间长短，还可帮助判别有无邪杂气味及大小。

第二种方法是将酒样滴几滴在手心上，然后握拳，从大拇指和食指缝隙嗅闻。此法可增加酒香气挥发，利于辨别特殊香气。

第三种方法是将酒液滴几滴在手心或手背上，然后搓动双手，使酒中香气迅速挥发，以嗅闻香气。此法由于搓动双手时产生热量较高，香气挥发较多；使香气较浓，嗅感增强，故判别较细。但使用过多，则易使嗅觉疲劳，不宜长时间采用。此外，如连续使用，在嗅闻第二种酒样时，必须洗手，以免相互影响。

第四种方法是把酒倒掉，放置 10~15min 后嗅闻空杯，这是确定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。

口尝味（含鼻孔呼出的香气、回味后味等）

白酒的口味是通过人的味觉器官来判断确定的。将盛酒样的酒杯端起，饮少量酒样于口腔内，品尝其味。品尝要按闻香的顺序进行，先从闸香淡的酒开始尝起，由淡而浓，再由浓而淡，反复几次，逐个进行品评。把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。

酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上腭、喉膜、烦膜进行全面辦味。仔细品评酒质的醇厚、丰满、细膩、柔和、谐调及刺激性等情况，2~3s 后，可将酒液咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从身孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味与回味。并用舌头进一步品尝辨别各种滋味，边尝边做记录。涩味可用移动舌面，与口腔上下摩擦的方法来体会。

按上述品评操作，将一轮酒样依次反复品评，排列出优劣次序，并记下评语和初步打分。在写评语和打分时，最好是品尝一个酒样就做一个记录，记下酒的特点，以免因记忆而出现差错。

在尝味时要注意以下几点：

(1)每次入口量要保持一致，一般以 1~2mL 为宜，而品评低度酒时，为增强味感，可略多一点。

(2)酒液在口腔内的停留时间以2—3s 为宜，时间过长会造成味觉疲劳，影响品评效果。

(3)品尝次数不宜过多，一般不超过 3次，每次品尝后可用淡茶水或清水漱口，防止味觉疲劳。

(4)尝味时只需去尝，不必再闻香，以免相互千扰，切忌边闻边尝，影响品评效果。

(5)在品评过程中，评酒员应思想高度集中，专心品评，细心推敲，认真记录。

在尝味时按酒样多少，一般又可分为初评、中评、总评三个阶段。

初评：一轮酒样闻香后从嗅闻香气小的开始，入口酒样布满舌面，并能下咽少量的酒样为宣，仔细辦别酒的各种滋味，酒下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口用鼎腔向外呼气，辨别酒的后味和回昧。做好记录，排出初评的口味顺位。

中评：重点对初评口味近似的酒样进行认真品尝比较，确定中间酒样口味的顺位。

总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另一方面可对异香、级香、邪染味大的酒进行品尝，以便从总的品兴中排列出本轮次酒的顺位，并写出确切的评语。

待本轮次的酒样全部品尝完后，可稍事休息一下，再进行复检。可根据评语，对照酒样，对评分作必要的调整，以保持本轮次与上轮次的品尝结果有相对的可比性。但重点应放在第一感觉上，有不少人往往第一次评对了，后来反而改错了。

同种香型不同等级的酒，其口味优劣主要表现为是否绵甜、醇厚、丰满、细膩、谐调、爽净和回味等，任何香型的白酒。口味纯正、余味爽净均为基本要求，优质酒不得有明显的暴辣、后苦、酸涩和邪杂味等。

确定酒的风格、酒体、个性

风格足酒的色、香、味全面品质的综合反映，即风味特征的典型性，是酒既抽聚又具体的总体特征的体现。各种不同香型白酒或菜一我白酒产品均有其独特风格，且应该长期愁定不变。名酒之所以名贵，是名在质量，贵在风格。一个酒的风格对该酒在消数者中的声誉有者很大的路响，因此对每个酒样的风格，应有一个明确的结论。

综合起来看风格，就是根据色、香、味的签评情況，以简练的语言，形象化地说明酒的色香味的特点，综合判定白酒的典型风格。

打分、写评语

打分。实际上是扣分，即按品评表上的分项瑕后得分，根据酒质的状況，逐项扣分，将扣除后的得分写在分项栏目中，然后根据各分项的得分计算出,总分。分项得分代表酒分项的质量狀况，总分代表本酒样的整体质量水平。

黑龙江省酒业协会改进了惯用的百分制分值的分配，并增加了酒体与个性两项。

一般分项扣分的经验是：

色泽、透明度这两项很少有扣分，最多的扣0.5—1分。香气一般扣 1-2分，口味扣2一12分。风格扣1分，酒体扣1分，个性扣1分。这样最低酒样得分在 80分以上。

一般各类酒的得分范围是：

高档名酒得分 96—98分，高档优质酒得分 92-95分，一般优质酒得分 90—91 分，中档酒得分85-89 分，低档酒得分 80-84分。

写评语，过去传统品酒方法评语是由评委来书写，改进后的方法，评语也可以由组织品评酒的专家成员来书写，其书写的依据足：

①各位品酒师对酒样的综合评定结果（即得分）

②参照本酒样标准中确定的忠观指标，对不同酒度，不同等级的酒有不同的描述。

③专家组集体讨论的结论。

书写评语的注意事项是：

①评语描述要全面(色、香、味、格)选用香型、标准中的常用语，并尽量保持一致性。

②评语中应明确表示出该酒样的质量特点，风格特征及明显缺陷。

③评语对企业改进提高酒质有帮助。

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